三百年前，福建尤溪县联合镇云山村包氏先人南山婆终身致力于收集烹制各种膳食，并用膳食调度救助贫穷大众。现在，《南山婆膳食画谱》第十代传承人包爱明带着祖传三百年的膳食金方，跨过千里，匠心传承舌尖上的非遗。
尤溪一直流传着南山婆的传说。康熙年间，包家机缘巧合下因善行得赠《秘藏膳食画谱》，为南山妞保养身体。尔后，南山妞精研画谱膳食，并帮大众调度身体，被尊称为南山婆。南山婆晚年将一生制膳汗水收拾为《南山婆膳食画谱》，在包家代代传承至今。2021年，“南山婆”草根膳食烹制技艺当选福建省级非遗名录。南山婆“因善成膳，以膳传善”的传说和理念，深化包家非遗传承人的骨髓。
2011年，包爱明带着团队通过招商引资来到贵州安顺，却意外被贵州的原生态好食材西红柿、辣椒等勾起了舌尖上的乡愁，完成了一次跨过近1500公里的味蕾迁徙，贵州酸汤成为她最大的收成。
酸汤是贵州最有代表性的特征美食，有着悠长的食用前史。“酸汤是贵州的酸食文化符号，贵州的美食要走向国际，首选酸汤。”包爱明说。2014年，包爱明开端组成团队研制，将南山婆膳食制作技艺与贵州的绿色食材相结合，匠心传承舌尖上的非遗。
红酸汤是贵州特征传统饮食，包爱明带领研制团队，在充沛吸收贵州红酸汤长处的基础上，融入《南山婆膳食画谱》中膳食调度的理念，不断进行科技立异，战胜传统酸汤坛子发酵质量、风味不安稳、受气候环境等约束发酵周期长的缺陷，历时8年总算酿出质量、风味安稳、口味鲜美、养分健康的有机酸汤。
作为非遗传承人，包爱明对食质量量的把控深化骨髓。
“咱们对西红柿等质料入坛发酵前通过了严厉的选择、清洗，尤其是残次果、烂果悉数选择掉，这样才干确保酸汤质料的质量。”包爱明说，“环境温度不同、质料配比不同，酸汤的发酵状况也会不同。通过不断的调查和重复实验，才干把握发酵进程改变，了解微生物发酵规则，才干酿造出高质量酸汤。”
研制阶段，包爱明乃至把设备搬到家里，随时调查发酵状况，评论不同发酵期的酸汤，只为找到最鲜的那口酸。
要向现代化发酵转型，用什么代替坛子来发酵，又是一个难题。
“容器扩大，发酵环境就不相同了，咱们对发酵罐的结构、规划及智能化控制系统重复实验了上百次，才探索出现在的标准化数智酿造发酵罐。”担任科技攻关和质量把控的南山婆食物加工有限公司副总经理秦伟军指着厂区几米高的金属发酵罐说，“咱们在全国创始了酸汤标准化数智酿造、标准化数智制作。通过智能控制系统，实时监控罐内酸汤发酵动态改变，凭借智能化精准调控技能手段，用现代生物技能对微生物菌群进行挑选培育提纯复壮，通过立异破解了传统酸汤发酵质量不安稳等难题，完成了对酸度、香味、养分成分等数字化办理和精准调控。”
在研制和出产进程中，包爱明这位非遗传承人的“顽固”也曾给团队带来新的应战。
“只需加防腐剂，就能极大降低成本、到达防腐意图，可董事长非要坚持做生态健康的酸汤，不让加一滴防腐剂。”南山婆集团副总裁胡顺庭说，终究，通过多年重复实验，南山婆立异“植物+物理”多级中心保鲜技能完成出产进程中无需增加防腐剂，让贵州酸汤酸香甘旨与膳食养分兼得。
“南山婆酿一罐西红柿有机酸汤，研制8年，发酵酿造6个月，通过21道出产工序，方可包装成制品。咱们之所以花这么大的力气来做研制，便是为了让咱们吃上用贵州的生态果蔬天然发酵而成的养分有机酸汤。”包爱明说，“南山婆非遗是个大宝库，贵州的生态食材也是瑰宝，咱们会不断发掘这两大瑰宝，开发更多的酸汤系列美食，让全国的顾客吃到更健康、甘旨的有机酸汤，让国际爱上贵州酸。”（