李欣/文
翻开卤味巨子们的答卷，虽稳中有进，但品牌们却都面临着归于自己的难点。
不过，正如专家所言，现在的卤味商场，集中度不高，头部声量较大的品牌，也都有自己的开展要点，而其他的参与者，从更细分的视点切入后，都各有特色。未来，小品牌都能有归于自己的一片开展空间。
卤味巨子发布财报，“直营+加盟”形式或已在业界跑通
近来，卤味三巨子之一的周黑鸭首先发布2021年成绩，营收与净利均完结双添加。详细来看，2021年周黑鸭完结运营收入28.70亿元，同比添加31.6%；完结净赢利3.42亿元，同比大涨126.4%。
分类别来看，2021年，“鸭及鸭副产品”收益奉献了24.15亿元，占比84.2%，特许运营费完结收益2760万元占比0.9%。
按出售途径来看，自营门店完结营收16.43亿元，值得留意的是，特许运营完结5.91亿元收益，在全体营收中占比20.6%，而在上一年，这一数字则只要6.4%。换言之，2021年，特许运营的收入在成绩中的奉献，前进起伏显着。
在门店数量方面，2021年，周黑鸭总门店数量添加1026间至2781间，其间特许运营门店1535间，掩盖我国267个城市。
加盟形式或是周黑鸭解救成绩下滑的“解药”之一。在2020年6月前，周黑鸭坚持自营，据榜首财经报导，周黑鸭直营比加盟毛利率高一些，由于直接输出至C端，没有加盟商赚取的一层赢利。但在门店规划化方面却也受制于坚持直营而难以提速，2020年上半年曾经，每年虽都有新开门店，但门店总数一向徜徉在1300间左右。
2020年6月正式敞开加盟后，2021年上半年门店总数添加515间到达2270间，规划化速度显着加速。而周黑鸭敞开加盟后，也意味着“加盟+自营”双腿并行的形式正式在卤味三巨子中跑通。
而敞开加盟早就造就了绝味食物、煌上煌以及紫燕百味鸡等卤味品牌的门店密度。
绝味食物在2021年的半年报中说到，“到陈述期末，公司在我国大陆地区共开设了13136家门店(不含港澳台及海外商场)”；紫燕百味鸡在招股书中说到，截止2021年6月末，在全国具有4750家门店；2021年上半年，煌上煌具有直营门店366家、加盟店4474家，合计4840家门店。
艾媒咨询CEO张毅对财经网产经剖析称，加盟和直营两种形式并不抵触，直营们是在做样板、做规范，加盟门店是做规划，做速度，两条腿走路或是现在最好的一种挑选。但加盟形式下是否会发生食物安全等危机，关键是看办理，品牌如若能在质料把好关，从服务人员视点执行好食安规范，是能够完结统一化的良好运营。
卤味三巨子均有开展难点
假如将卤味三巨子摆在一同看，可谓是“家家有本难念的经”。
假如说此前周黑鸭曾困于形式之辩，而煌上煌则在2021年半年报中，透露出净赢利添加的乏力的痕迹。
数据显现，2021年上半年，煌上煌完结营收14.06亿元，同比添加3.09%，但归属净赢利则同比削减4.84%至1.50亿元。其间煌上煌肉制品加工业同比下降5.34%，米制品事务同比下降2.78%。
而在此前的2018年-2020年年报中，煌上煌的净赢利，分别为18.97亿元、21.16亿元、24.36亿元，均呈现上升态势。
2021年10月末，煌上煌发布2021年第三季度陈述，净赢利再次呈现下滑态势。陈述期内，公司完结运营收入5.26亿元，同比下降7.59%；归归于上市公司股东净赢利3360.91万元，同比下降55.61%。2021年前三季度，归属净利同比下降21.32%至1.84亿元。
在三季报中，煌上煌将净赢利下降的原因归结到出售费用上涨。其表明，人工成本、门店租赁费和商场促销支撑等各项费用继续投入添加，使得出售费用上升，在运营收入下降的情况下，净赢利也同比下降。
而三巨子中绝味鸭脖，则是门店最多、营收最高的那个，但是，其却也是毛利最低的那个。
2018年至2020年，绝味食物的毛利率分别为34.3%、33.95%和33.48%，呈不断下滑态势；而同期，煌上煌的毛利率则为34.47%、37.59%和37.8%，稳中有增，最终敞开加盟、门店数量也最少的周黑鸭的毛利率则为57.53%、56.54%和55.46%，远超前述二位。
但是揭露报导显现，在敞开特许运营门店后，周黑鸭方面也曾在2021年中期成绩电话会上表明，特许运营门店的毛利率低于直营门店。
不过，另值得一提的是，绝味食物在主业“卖卤味”之外，还先后经过网聚本钱出资了新消费面食物牌和府捞面以及预制菜概念企业千味央厨。2021年三季报，绝味完结归属净利同比添加85.39%，其解说称，“本期权益类出资的收益添加，首要系：转让江苏和府股权对公司净赢利的影响为1.10亿元;千味央厨上市承认出资收益对净赢利的影响为1.00亿元。”
对此，国泰证券的剖析师曾点评称，估计未来美食生态渠道在出资赋能，主业协同方面有望为公司奉献赢利弹性。
最终，还值得卤味三巨子及行将上市的紫燕百味鸡留意是，食物安全仍是悬在卤味职业顶部的达摩克利斯之剑。
“卤味+”扩大开展无限或许，风仍将在职业吹
关于现在的卤味商场，新零售专家鲍跃忠对财经网产经剖析称，卤味归于肉食食物的一种，现在职业集中度并不高，职业界声量比较大的企业，仍是以周黑鸭、煌上煌、绝味食物为主。卤味商场的参与者，依照口味、地域等区分，都各有特色和开展要点。未来，小品牌都能有归于自己的一片开展空间。
美团餐饮在《2022卤味品类开展陈述》中也指出，2021年该渠道卤味小吃订单量添加到2.7亿单，同比增幅超50%，且订单量和买卖总额都超全体小吃快餐10%。用户买卖频次也显着提高，复购5次以上买卖用户占比提高至16.7%，添加最快，呈现高粘性消费。
风仍然在吹，环绕卤味也呈现了更多细分品牌、和全新的玩法。比方，热卤便是“卤味+餐饮”的一个代表。其间，声量比较大的有建立仅5年左右，但已完结3轮融资的盛香亭。
在温州瓯海区运营了3年卤味店的郑昊告知财经网，热卤更像是连续卤味佐餐的特点，但“卤味+饭”。“卤味+粉”，“卤味+面”，其实并不是一个新鲜的事物。“就像我们吃麻辣烫、牛肉面相同，卤味+主食也是一个道理”，郑昊对财经网产经坦言。
郑昊运营的卤味店，产品首要分为卤味、卤味+主食、以及其他比如饺子、粉干等主食。其对财经网产经表明，社区周围的老顾客，通常会挑选将卤味打包回家，或许直接外卖卤味，而在店内用餐的顾客，更常选卤味+主食或许主食，卤味则更像是一种配菜装点。
上一年一年，郑昊的卤味店完结净收入25万左右。进入2022年后，郑昊注册了“鸭东飞”的商标，也开端协助其他想运营卤味店的朋友开新店，“卤味重要的是口味，换句话说，便是看做卤味人的技能。这个职业技能门槛不高，本质上是做餐饮，更重要的是吃苦耐劳”，郑昊对财经网坦言。
在新消费春风的吹拂下，在“每个消费品类都值得重做一遍”的召唤下，环绕卤味也诞生了更多玩法。而无论是卤味巨子仍是靠卤味店营生的普通人，或仍然都能从“卤味+”开释的机会中，找到新的开展点。